La influencia de la cultura afrocaribeña en la gastronomía de la provincia de Colón es fundamental para entender la rica diversidad culinaria de esta provincia tan carismática de Panamá. Esta herencia afrocaribeña ha moldeado una cocina caracterizada por sabores intensos, el uso de ingredientes autóctonos y afro caribeños, así como la incorporación de técnicas de preparación originarias de África y las Islas del Caribe.
Contexto histórico y cultural
En la época colonial, la provincia de Colón fue una de las principales zonas de destino de los esclavos africanos que fueron traídos al Istmo de Panamá durante el comercio transatlántico. Estos esclavos, provenientes de diversas regiones del oeste y centro de África, trajeron consigo no sólo su conocimiento de la agricultura y el trabajo en la cocina, sino también sus tradiciones culinarias, que rápidamente se fusionaron con las costumbres indígenas y europeas de la región.
Siglos pasaron para dar camino a una nueva inmigración afro a nuestro país: el ferrocarril interoceánico y, consecuentemente, la construcción del Canal de Panamá, marcaron una situación importante – de carácter social – que definió lo que hoy conocemos como Colón.
Las costas de nuestro Caribe recibieron mano de obra afroantillana, lo cual fue crucial para la culminación de estas infraestructuras. Para conseguir la hazaña, estos inmigrantes se localizaron en gran mayoría en Colón, debido a la cercanía a las esclusas de Gatún, y otra parte en la ciudad de Panamá.
¿El resultado? Estas delicias de las cuales hablaremos a continuación:
1. El arroz con coco: Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía afrocaribeña en la provincia de Colón es el arroz con coco. Este platillo es una mezcla de arroz y leche de coco, que se cocina hasta obtener una textura suave y ligeramente dulce. El arroz con coco se sirve habitualmente acompañado de pescado frito, mariscos o carne, y es un plato común en muchas casas y restaurantes de la región. El uso del coco, un ingrediente clave de la cocina caribeña, es una clara manifestación de la influencia de las Islas del Caribe.
2. Pescao frito y mariscos: La costa caribeña de Colón es rica en recursos marinos, por lo que los pescados y mariscos juegan un papel fundamental en la dieta local. Los platos de pescado, como el pescao frito y el ceviche, son muy comunes. El pescado suele ser sazonado con especias locales como el achiote y el ajo, que le dan un color vibrante y un sabor profundo. El uso de mariscos, como camarones y langostas, también es frecuente, y en la gastronomía afrocaribeña de Colón se preparan guisos, arroces y sopas con estos ingredientes.
3. El picante, el escovich y el curry: La sazón colonensa es única y muy cotizada. Un plato “al estilo colonense”, debe transmitir “el sabor de Colón”. Gran parte de esa esencia lo proporcionan su picante, escovitch y curry.
Aunque el curry, como conjunto de especias, tiene sus orígenes en la India, en Colón se ha adaptado utilizando productos locales y un perfil de sabor más afín a los ingredientes disponibles en la región.
El escovitch o “escabeche” como lo conocemos también, combina ingredientes locales y españoles, con toques afroantillanos. Toques importantísimos, porque elevan estos platos a un nivel de experiencia para quien por primera vez los prueban. Es muy popular “el pescao al escovich” en estas costas.
El picante, hecho a base de “ají chombo”, mostaza, sal – e incluso ron o esencias de coco – es una insignia en esta provincia.
4. Bon, Plantitá y Patí: Si vas a Colón, no puedes irte sin una bolsa de Bon, Plantitá y Patí. Son los tres íconos de la gastronomía colonense. En la ciudad, puedes ir a Panadería Colón. Allí te ofrecerán el pan bon, un pan de frutas y especias, muy pedido durante Semana Santa y Fiestas Patrias.
El plantitá es una empanada a base de plátano dulce, al cual se le otorga un color rosado para mayor atractivo; mientras que el patí es una empanada salada, que puede ir rellenada por pollo, bacalao o carne… El único requisito: la sazón de Colón.
La gastronomía de Colón es una manifestación de la fusión cultural que caracteriza – no solo a la región, sino a Panamá entero. La cultura afrodescendiente es un testimonio de la resistencia, la adaptación y la creatividad de las comunidades afrocaribeñas en Panamá. Hoy en día esos sabores inspiran a chefs exclusivos, de alta formación, que encuentran en estas recetas una iniciativa única, autóctona y llena de sabor e historia.